《食品添加剂(本科)》20年12月作业考核
试卷总分:100 得分:100
一、单选题 (共 15 道试题,共 60 分)
1.在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ ）。
A.L-抗坏血酸
B.核黄素
C.硫胺素
D.β-胡萝卜素
2.羧甲基纤维素钠是一种（ ）。
A.甜味剂
B.乳化剂
C.增稠剂
D.防腐剂
3.下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（ ）
A.没食子酸丙酯
B.丁基羟基茴香醚
C.二丁基羟基甲苯
D.维生素E
4.味精的化学名是（ ）。
A.谷氨酸钾
B.鸟苷酸二钠
C.谷氨酸钠
D.谷氨酸钙
5.经常与酒石酸.酒石酸氢钾等按一定比例混合作面食膨松剂的物质是（ ）。
A.亚硫酸钠
B.磷酸三钠
C.硬脂酸钠
D.碳酸氢钠
6.亚硫酸盐在土豆片.苹果.蘑菇罐头生产中，经常作（ ）使用。
A.发色剂
B.防腐剂
C.漂白剂
D.凝固剂
7.相对甜度是以（ ）为标准，其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。
A.葡萄糖
B.麦芽糖
C.蔗糖
D.木糖奥鹏作业答案请进open5.net或请联系QQ/微信：18866732
8.乳化剂的HLB值越小，其亲水性（ ）。
A.越小
B.越大
C.不变
D.不相关
9.石膏属于哪一种食品添加剂？（ ）
A.凝固剂
B.被膜剂
C.增稠剂
D.乳化剂
10.根据溶解性判断，属于水溶性抗氧化剂的是（ ）。
A.BHA
B.TBHQ
C.VE
D.VC
11.我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ ）。
A.木糖醇
B.阿斯巴甜
C.甜蜜素
D.糖精
12.在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（ ）。
A.乙基麦芽酚
B.茶多酚
C.BHA
D.BHT
13.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（ ）。
A.GB2760-2007
B.GB2760-2001
C.GB2760-1996
D.GB2760-2011
14.苯甲酸在（ ）条件下对多种微生物有明显的杀菌.抑菌作用。
A.中性
B.高温
C.酸性
D.碱性
15.下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ ）。
A.甲壳素
B.纳塔霉素
C.乳酸链球菌素
D.大蒜辣素
二、多选题 (共 5 道试题,共 20 分)
16.食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（ ）。
A.食品添加剂的品种 ；
B.食品添加剂的使用范围；
C.食品添加剂的最大使用量；
D.食品添加剂的制造方法。
17.影响食品防腐剂防腐效果的因素有（ ）。
A.食品体系的 pH值；
B.食品的染菌情况 ；
C.防腐剂的溶解与分散情况 ；
D.防腐剂的熔点
18.食品添加剂进入人体后，最好能（ ）。
A.参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；
B.不被消化道所吸收，全部排出体外；
C.不能在人体内分解；
D.不会与食品作用后形成对人体有害的物质；
19.食用膨松剂包括（ ）。
A.碳酸氢钠；
B.碳酸氢铵；
C.发酵粉；
D.硫酸钠
20.配制水溶性香精的稀释剂可以是（ ）。
A.蒸馏水；
B.乙醇；
C.甲醇；
D.甘油
三、判断题 (共 10 道试题,共 20 分)
21.增稠剂羧甲基纤维素钠水溶液的粘度与pH.温度及浓度等因素有关。( )
22.食品工业用加工助剂不属于食品添加剂。( )
23.天然香料的提取主要采用水蒸气蒸馏法.压榨法与挥发性溶剂浸提法等，一般将其加工为精油或浸膏的形式。( )
24.食品在加工或贮藏过程中，由于增稠剂高分子发生部分降解，会导致粘度下降。( )
25.凡是从动.植物体和微生物体中提取的色素称为天然色素，常用的如类胡萝卜素.花色苷等。它们较为安全，且色泽自然，有些还具有一定的营养价值和药理功能。( )
26.食品抗氧化剂能阻碍氧化作用，延缓食品氧化酸败开始的时间，如果食品已经开始氧化酸败，应该多添加抗氧化剂才有效。( )
27.三聚氰胺是一种非法添加物，不是食品添加剂。( )
28.吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠，虽然工艺效果很好，但在食品中禁止使用。( )
29.蔗糖酯系列产品中，一般单酯含量高，亲水性强；二.三酯含量多则亲油性强。( )
30.维生素E对于其他的抗氧化剂如BHA.BHT等不具有增效作用。( )
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